2025年11月20日（木）「調味料・出汁（貝）」

今日の東京も晴れ。
朝方の最低気温は5.5℃、日中の最高気温は15℃弱。
今日は早朝に東京をクルマで出発し、実家の愛知にチョイと立ち寄り、岡山迄来ました。
まぁまぁ、長い道のりでありました（笑）。さて、

昨日は「有害鳥獣・動物倫理学？」について書いてみましたが、本日は「調味料・出汁（貝）」についてお伝えして行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。コレ迄に調味料としての出汁の関係では、昆布・鰹節・煮干・干し椎茸・甲殻類・魚のアラ・野菜とご紹介して来ましたが、本日は貝。
貝出汁も繊細で奥深い味わいがあり、とっても美味いですからね～。

では、出汁を取る為に使う貝にはどんなモノがあるのか？
思い付くだけでもザっと以下の通りでありましょうかね。
アサリ・ハマグリ・シジミにホタテ、牡蠣（マガキ）、ムール貝（ムラサキイガイ）なんかが主役級でしょう。
代表的な貝類と言えば他にも、アワビやサザエ、ホッキ（ウバガイ）やミルガイ（ミルクイ）、ツブガイにバイガイ等もありますが、あまり出汁を取るには一般的ではないですかね。

日本に於ける貝出汁の歴史は古く、奈良時代の「正倉院文書」にも貝類の調理記録が残されていて、特にシジミなんかは薬膳的な価値も高かったようで、肝臓の働きを高める食材として超干されていたようです。また、江戸時代になると、潮干狩りが庶民の娯楽として定着、アサリやハマグリを使った汁物が日常の食卓を賑わせていたようです。
また、貝出汁は庶民の味として親しまれ乍らも、料亭料理としても欠かせぬ存在になっていたようです。

コレら貝類の主な旨味成分としてはコハク酸。
他にもグルタミン酸やイノシン酸、グリシンやアラニンなんかも含まれているモノもあるようで、これ等の旨味成分のバランスによって出汁の風味も大きく変わってくるようです。
また、グルタミン酸を多く含む昆布やイノシン酸を多く含む鰹節等と合わせるコトで、「旨味の相乗効果」を発揮するコトも期待され、より深みのある味わいになります。

では、上述の貝出汁の特徴と、コレらを活用した代表的な料理にはどんなモノがあるのか？
ザっと纏めてみると以下でしょうか。

アサリ：癖が少なく澄んだ味わいが特徴。味噌汁、深川飯など。
ハマグリ：上品で芳醇な香りが特徴。潮汁、海鮮鍋。
シジミ：肝機能を助ける作用が特徴。味噌汁。
ホタテ：甘味が強く濃厚であるのが特徴。炊込みご飯、中華風スープ。
牡蠣：濃厚でコク深い海の旨味が特徴。土手鍋、スンドゥブ、炊込みご飯など。
ムール貝：洋風料理で強みを発揮。ブイヤベース、ズッパディペッシェなど。

また、オモシロい点が2つ。
1つ目としては特にホタテなんかがそうなのですが、出汁として使う場合、干す（乾燥させる）コトでグルタミン酸・イノシン酸・コハク酸等のアミノ酸が濃縮され、香りとコクが強くなり、生のホタテに比べると数倍になると言われてます。
乾物屋に行っても、乾燥ホタテは格段に値が張るのですが、ソレにはこのようなワケがあったのですね（特に中華食材として）。
2つ目としては、特にシジミがそうなのですがアサリやホタテもそうらしく、冷凍するとコレまた旨味成分が増加すると言うモノ。
シジミを冷凍すると、細胞膜が破壊されて内部のアミノ酸が溶け出し易くなり、加熱時に旨味成分がより多く抽出されるのだそうです。
シジミの主要な旨味成分であるオルニチンは生に比べて最大8倍増加するらしいですし、その他のグルタミン酸やアラニン等も増加するのだとか。
冷凍するコトにより保存性は増すは、旨味成分も増加するとあっては、ヤラぬ手は無いですね。

と言うワケで貝出汁についてはオシマイ。
明日は「醗酵飲料（焼酎）・2025年の新焼酎」についてお届けしたいと思います。