2025年12月24日（水）「調味料・出汁（すっぽん）」

今日の東京は終日雨。
朝方の最低気温は4℃弱、日中の最高気温も7℃弱迄しか上がらず。
ああ、そう言えば今日はクリスマスイブですね。バブル華やかなりし頃には、若者は皆浮足立ってましたけれども（あ、自分以外（笑））、今はそんなコトも無いんでしょうね（笑）。さて、

昨日は「未利用魚（？）・ヨスジフエダイ」についてお伝えしましたが、本日は「調味料・出汁（すっぽん）」についてお届けしたいと思います（冒頭画像は地元二級河川で捕獲したすっぽん他（笑））。

コレ迄に出汁の素材として、昆布・鰹節・煮干・干し椎茸・甲殻類・魚のアラ・野菜・貝・鶏等を取り上げて来ましたが、そろそろネタ切れ？、今回が最後となるかも知れない、すっぽんです。
食材としてのすっぽんと言えば、ある意味高級食材であり、買うとなると高い。
豊洲市場なんかでも、キロ4～5,000円程度はしてしまいますからね。
ただ、自分で獲って来るとなるとハナシは別。

今年の夏ごろ、実家のスグ近くにある幅3m程度の二級河川の川端をお散歩していると、地元の爺さんが軽トラにカニ籠を積み込んでいて、その中身を見せて貰ってみると、ミシシッピーアカミミガメとすっぽんがゴッソリ入っている。爺さんに尋ねたトコロ、この川には漁協も無いので漁業権も無く、誰でも取って良く、ココで獲ったカメは自分は小学校に寄付するんだ、と言ってました。
ソコで、ピンと来て（笑）、自分もカニ籠買って来てサカナのアラを入れて一晩待つと、やっぱりゴッソリとすっぽんとアカミミガメが入る。
こりゃあエエと、家に持ち帰って泥抜きするも、結構脱走される（涙）。
でも、保管方法と泥抜き方法を工夫して、漸く調理出来る状況に。
コレならば、この高級食材も気兼ねなく、幾らでも使える（笑）。

実際に泥抜きしたり解体したりする段になり、事前に色々と調べてみると…。
マズは泥抜きの具体的な方法と、その際の注意点。

1. 泥抜きには清潔な水（水道水で可）を使用。泥抜きの目的は、体内の泥・藻・雑菌を排出させるコトにより、体表の臭み軽減・出汁の透明感と香りを高める・内臓（特に腸）の臭みを抑制。コレをキッチリとやっておかないと、すっぽん出汁が濁る・臭みが出る・雑味が出る等の悪影響があるので、確りと。また、水道水には塩素が含まれている為、雑菌抑制に役立つ。
2. 泥抜きには最低で2～3日、理想は5～7日程度。最低レベルだと野生個体は臭みが強いコトもあるので、出来れば理想の期間で（料理人や専門家はこの長さでやってるようです。但し、コレ以上の長期間の泥抜きは、すっぽんの体力が落ち、弱ってしまうが為に却って逆効果）。
3. 水は毎日交換（出来れば、夏場は1日2回）。
すっぽんは水を汚し易い・汚れた水では泥抜きが進まない・水温が高いと腐敗/雑菌繁殖が早い等のデメリットがあるので、キチンとした交換が肝要。コレをやっておかないと、水質悪化→臭み増加の悪循環に。
4. 暗く静かな環境に安置。すっぽんに落ち着いて、余計なストレスのない環境（直射日光回避・震動/騒音の少ない場所・密閉NG）を用意。そうしておかないと、暴れたり弱ったりして泥抜きが進み辛い。
5.     泥抜き期間中は完全絶食が基本。エサをやれば腸内に残滓が残り、臭みの原因に。出汁が濁る、内臓処理が難しくなる等のデメリットあり。すっぽんは飢餓に強い生き物で、1週間程度の絶食は全く問題ナシ。但し、泥抜き中は弱っていないかどうか、時々要チェック。
6. 水温（20～25℃）管理は重要。低過ぎると活動が鈍り泥抜きが進まない。高過ぎると弱り易い、腐敗臭が出る等も。

上述によって確りと泥抜きが出来たら、お次は解体。
その具体的な方法と、その際の注意点は以下の通り。

1. 甲羅・手足をブラシで確りと洗う。すっぽんは野生の淡水生物であり、体表には多くの雑菌が付着していると考えて間違いないです。なので、コレはゴシゴシで落とすコト肝要。
ゴシゴシする前には暗い場所に暫く置いておいて落ち着かせたり、冷水で軽く冷やすコトで低温ストレスを与え、暴れ難くする（動きを弱める）等の方策もアリ。
2. 解体前の洗体（？）の際も、解体する際にも噛み付き事故に要注意。
スッポンは結構獰猛で、且つ非常に噛む力が強い・首も驚くホド良く伸びる・手足の爪も鋭く力も強いので、噛み付き事故には要注意。指を嚙まれたら、大怪我になりますからね。
その為には、甲羅の後方を確りとHold・顔の前に手を出さない・タオルや軍手を使用等の対応が必要（ホント、意外に首が伸びるし、爪の力も強い）。
3. 衛生管理に要注意。解体時には当然出刃包丁や俎板を使用しますが、使用後は熱湯消毒したり、飛び散った血液もキッチリと処理する（勿論、血液は旨味の源ではあるものの、生の血液が汚染源になったりもするので、その取扱いには要注意）。
4. 首を落としたら、十分な時間を掛けて確りと放血する（不十分な放血は出汁の濁りや臭みの素となりかねない為）。
5. 甲羅の外し方には要注意。甲羅と身は強く結合しており、無理矢理外そうとすると手を滑らせてケガするコトにも成りかねないので、力任せに抉じ開けようとせず、上手いコト関節部分に包丁を入れて少しずつ切り離す。
特に甲羅の内側には脂が多く、滑り易いので慎重に。この脂、出汁の香りを左右する重要な要素ではあるものの、多過ぎるとクドくなってしまうコトもあるので、適度な量を残して丁寧に取り除くコトも大切（加減が難しいなぁ…）。
甲羅の回りのベラベラ部分、即ちゼラチン質はすっぽん出汁を取る際の旨味の核となる部分なので、丁寧に扱う必要あり。
6. 内臓の扱いは慎重に。すっぽんのキモ（肝臓）や卵は貴重な食材だけれども、胆嚢（所謂、苦玉）や腸は破ると強い苦味やら臭みが出るので特段の注意が必要。

まぁ、確かに活きたすっぽんから美味い出汁を引き出すには、ソレ相応の苦労が伴うし、難しい部分もありはするものの、最終的に姿造りにするワケでもなく、バラバラにしてしまって出汁を取るので、言ってみればどんな方法を採ったとしてもバラせれば良い、と言うモノだと心得て、安心して（？）テキトーに解体すりゃあエエのだと思います（今時、youtubeなんかにもすっぽん解体動画は数多く上げられてるので、ソレらを参考にやってみましょう）。

ソレで最後に出汁の取り方。超シンプル、カンタンです。

1. バラバラにしたすっぽんから余分な血や臭みを落とす為の重要な工程として、身と骨を熱湯を掛けて湯通し。汚れや血等があれば、キレイに落とす。
2. 鍋にすっぽんと水を入れて、弱火でじっくりと煮出す。沸騰させずに静かに旨味を引き出すのがコツ。
3. 透明感ある出汁に仕上げる為、アクは丁寧に取り除く。
4. 1～2時間ホド煮出して、香りと旨味を十分に引き出すコトが出来れば完成（昆布や酒を加えたり、ネギや生姜を入れたりするコトもありますが、すっぽん単体だけで出汁を取れば、その繊細な味わいが良く分かって良いですね）。

コレで取った出汁は驚くホド上品で澄んだ旨味があり、ホントに美味い！と唸るホドの美味しさですよ。
アトは鍋にして良し、雑炊にして良し、コレを元に煮物作っても美味いし、茶碗蒸しや吸物にしても美味。ナンでも御座れです。

とまぁ、お安く美味い出汁を引くには少々手間が掛かりはするものの、ソレだけ価値のある出汁が引けるし、割と多くの出汁が取れるので、やってみる価値はアリと思います。
是非一度、お試しあれ～。

明日は「内臓料理（魚）・シンガポールでのモツ活（？）」について書いて行こうと思います。