【鰯】自家製ナンプラーの作り方。1年後を楽しみに！
ないなら、作ろう。
ヤムウンセンが食べたくなったのでナンプラーを買いにいったが、無添加のものは売っていなかった。ふと見ると、鰯が安い！そうだ、ないなら作ればいいじゃない！
ナンプラーとは？
ナンプラーとは、タイ料理に欠かせない、カタクチイワシで作られた魚醬のひとつ。アンチョビのような味がする。魚の醗酵食品なので、栄養もたっぷり。
日本なら、ハタハタで仕込む【しょっつる】も魚醤。イカや鰯を原料にしたものは、【いしる】とも呼ばれる。
醤油とは、大豆などの穀物を原料として、糀と食塩を加えて、醗酵、熟成させた液体調味料のこと。
「醤」とは、当時の塩蔵品の総称。3種類あり、「草醤(くさびしお)」「肉醤(ししびしお)」「穀醤(こくびしお)」がありました。草醤は、お漬物のように野菜を使ったもの、肉醤は塩辛など動物性、穀醤はみそのようなものだったと考えられています。
肝臓に良いタウリン
動物性たんぱく質やアミノ酸も含まれているが、疲労回復や肝機能をサポートするタウリンが豊富に含まれている。肝臓が元氣ということは、毒素の排出がスムーズになることが期待できる。
タイ料理って旨くて辛くて、ついシンハーを呑みすぎてしまう。そんな肝臓をタウリンがサポートしてくれるシステムなのか。（なんてね）うっかり呑みすぎた日は、肝臓やお腹をホットパックで温めながら寝る。
ナンプラーレシピ★
魚と塩 4：１
レシピも作り方も、とっても簡単。ただ、完成まで1年待たねばならない。鰯の重量を量ったら瓶に入れ、4分の１の自然塩を入れる。
▼酵素塩を入れた水で鰯を洗う。
塩をのせたら完了！
鰯の上から、自然塩をいれて、完了！早！
小さめな鰯だったので、そのまま入れてしまった。醗酵したら、溶けるでしょう、と思ったので。
次の日
だんだんと塩が溶けて来た。漬物だと、つけ汁に浸かっていない部分は産膜酵母が発生したりする。魚が浸かっていない部分は大丈夫だろうか？
▼漬物の産膜酵母についてはこちら
なんだか、どす黒くなってきた。香りは嫌な感じもなく、魚の塩漬けの匂い。
ただ待っているだけなので、塩も自然に溶けるのを観察する。
3日め
塩の塊がなくなってきた。少し瓶を振る。（やっぱり液体に浸けたい）
途中で追加してみた。
なんだか上手にできそうなので、もう少し仕込みたい、と思った。何日かたって、また鰯が売られていた。
最初の仕込みは鰯が小さめだからと切らなかったけど、びよびよ飛び出るから、上からカットしたものを乗せて、自然塩も追加する。
全部、液体に浸からない。でも匂いは大丈夫なので、放置する。1か月ごとに写真を撮ろうと思う。
1か月後
1か月くらいだと、そんなに変化はない。もうすでにナンプラーっぽい香りになっている。
常温で魚を放置するなんて、、。海なし県出身はクラクラしてきてしまうよ。しかも香りは美味しそうだし、なんだか不思議な氣分である。
液体になるまで。1年待とう
ナンプラーは1年待ちだけど、待てなくてベジなヤムウンセンを作ったら、これもまた美味しすぎた。塩辛の残った汁を醤油と混ぜたり、アンチョビと醤油を混ぜたら代用できそう。
初めて作ったので、液体になるまでこの氣温や湿度で1年かかるのか？観察は続く。
